大和肉鶏の呈味成分


表１　屠殺１５時間後の呈味成分量(モモ肉)

成　分	イノシン酸　 μmol/g	グリコーゲン mg/g	グルコース　 mg/g	グルタミン酸　 μmol/g	乳　酸　　 μmol/g
大和肉鶏	５.８	０.０８	１.４２	３.３２	５３.４
ブロイラー	４.７	Ｎ.Ｄ	０.３２	２.１５	５６.９

　※大和肉鶏は１７週令、ブロイラーは８週令　　　　　　　　　　　（奈良県畜産試験場分析）

表２　とりがらスープ中の呈味成分量

成　　分	大和肉鶏	ブロイラー
グルタミン酸　 μmol/g	４４.７	３９.５
乳　酸　　 μmol/g	１５.９	１６.５
グルコース　 mg/g	１５３.３	８５.４

　※大和肉鶏は１７週令、ブロイラーは８週令
（奈良県畜産試験場分析）

表３　年齢別味覚官能調査

銘　　柄	２０〜４０才	４０〜６０才
大和肉鶏	７９	６８
ブロイラー	１４	２４

　※数値は好ましいと答えた場合

食肉の呈味成分とされるイノシン酸、グルコースやグルタミン酸がブロイラーより多く（表１） 　　しかもとりがらスープ中の呈味成分量（表２）でも、グルタミン酸とグルコース量が多く、大和 　　肉鶏はジューシーで旨味と歯ごたえがありとりがらスープは特に美味しいという評価とよく一致 　　している。 　　　又、年齢別味覚官能調査（表３）にても、幅広い年齢層の多くの方の好評を得ている。

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